Définition

Tout ce que vous devez savoir
sur le gluten

🌾 Qu’est-ce que le gluten ?

Définition générale

Le gluten est un ensemble de protéines naturellement présentes dans certaines céréales comme le blé (gliadines et gluténines), l’orge (hordéines), le seigle (sécalines) et l’épeautre. Son nom vient du latin gluten, qui signifie « colle », en raison de ses propriétés viscoélastiques.

Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, ce sont principalement les gliadines (blé, épeautre), les sécalines (seigle) et les hordéines (orge) qui déclenchent la réaction immunitaire.

Ces protéines se forment lorsqu’on mélange de la farine avec de l’eau : elles s’hydratent, puis s’agrègent en un réseau élastique appelé réseau gluténique.

👉 Rôle technologique du gluten :
Élasticité : le gluten retient le gaz carbonique lors de la fermentation, permettant à la pâte de lever.
Liant : il agit comme une colle entre amidon, eau et protéines.
Texture : il confère moelleux et volume aux pains, pâtisseries et pâtes.

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Les troubles liés au gluten

Le gluten est généralement inoffensif, mais il peut être à l’origine de pathologies regroupées sous le terme de troubles liés au gluten (gluten-related disorders).

Maladie cœliaque

Définition : maladie auto-immune chronique déclenchée par l’ingestion de gluten chez des personnes génétiquement prédisposées.

Mécanisme : le gluten induit une réaction immunitaire anormale qui endommage les villosités intestinales, entraînant une malabsorption.

Symptômes :
Digestifs : vomissements, perte d’appétit et/ou perte de poids, diarrhée, douleurs abdominales, ballonnements, constipation.
Extra-digestifs : fatigue chronique et épuisements, douleurs osseuses et musculaires, aphtes récidivants, stérilité ou problème de fertilité chez les femmes, maux de tête, difficultés de concentration, dépression.
Carences : ostéopénie (amincissement des os), carences en vitamines (notamment B et D), anémie (par manque de fer ou acide folique), ostéoporose (perte de masse osseuse).
Chez l’enfant : Irritabilité, pâleur et faiblesse, abdomen gonflé, retard de croissance et de puberté.

Complications : en l’absence de traitement, des atteintes multi-organes et un risque accru de certaines pathologies chroniques peuvent survenir.

Allergie au blé

Définition : réaction immunitaire impliquant les immunoglobulines E (IgE) contre certaines protéines du blé, y compris le gluten (gliadines et gluténines) mais aussi les albumines et globulines.

Symptômes : réactions rapides après ingestion (minutes à heures) pouvant affecter plusieurs systèmes :
Cutané : urticaire, eczéma.
Respiratoire : asthme, essoufflement.
Digestif : douleurs abdominales, vomissements, diarrhées.
Cardiovasculaire : hypotension, choc anaphylactique.

Différence avec la cœliaquie : réaction immédiate, non chronique.

Sensibilité au gluten non cœliaque

Définition : état dans lequel l’ingestion de gluten entraîne des symptômes similaires à ceux de la cœliaquie, sans marqueur immunitaire ni atteinte intestinale.

Statut médical : diagnostic d’exclusion ; il est nécessaire d’écarter une allergie au blé et une cœliaquie (tests négatifs). Encore débattu scientifiquement.

Autres manifestations

Dermatite herpétiforme : maladie cutanée caractérisée par des éruptions prurigineuses, directement liée à la cœliaquie.

Ataxie au gluten : trouble neurologique affectant la coordination, associé à des anticorps anti-gluten.

DIAGNOSTIC MEDICAL

Le diagnostic varie selon le trouble suspecté

Maladie cœliaque :
Tests sanguins : anticorps anti-transglutaminase (tTG) et anti-endomysium (EMA).
Biopsie de l’intestin grêle pour confirmer l’atrophie villositaire.

Allergie au blé :
Tests cutanés (prick tests).
Dosage sanguin des IgE spécifiques.

Sensibilité au gluten non cœliaque :
Diagnostic d’exclusion, après avoir éliminé cœliaquie et allergie.

⚠️ Recommandation médicale : il est essentiel de ne pas éliminer le gluten avant les tests, car cela fausserait les résultats.

Le régime sans gluten

Principe médical

À ce jour, le régime sans gluten strict et à vie est le seul traitement reconnu de la maladie cœliaque. Il est également indispensable pour l’allergie au blé.

Aliments à éviter absolument

Céréales : blé, seigle, orge, épeautre, kamut, amidonnier.
Produits dérivés : pains, pâtes, pizzas, pâtisseries, seitan, semoule, couscous.
Produits transformés : sauces industrielles, bouillons cubes, charcuteries, vinaigre de malt, certaines bières.

Exemples détaillés :
Blé : farine de blé, bulgur, couscous, blé dur, épeautre (dinkel, farro), kamut, semoule, seitan.
Seigle : farines de seigle, pains et produits de boulangerie, triticale, certaines bières.
Orge : malt (extrait, arôme, sirop), vinaigre de malt, lait malté, extrait de levure.

Aliments naturellement sans gluten

Céréales et pseudo-céréales : riz, sarrasin, maïs, quinoa, millet.
Légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots.
Tubercules : pommes de terre, patates douces.
Produits bruts : fruits, légumes, viande, poisson, œufs, produits laitiers simples.

La contamination croisée

La contamination croisée désigne le transfert accidentel de gluten vers un aliment sans gluten, rendant celui-ci dangereux pour les personnes concernées.

Par exemple :

Fabrication : machines de production ou d’emballage partagées entre produits avec et sans gluten.
Vente au détail : tranchage avec le même appareil, présentation en vrac de pains.
Préparation domestique : contact avec ustensiles, planches ou mains contaminées ; utilisation du même grille-pain pour du pain classique et sans gluten.

👉 Prévention : matériel séparé, hygiène stricte, vigilance en restauration (EFSA, 2020).

Vivre sans gluten : aspects pratiques

Lecture des étiquettes

En Europe, le gluten doit être mentionné clairement dans la liste des ingrédients.

Logo certifié sans gluten

L’épi de blé barré est un repère fiable, reconnu en Europe.

Cuisiner
maison

Cuisiner soi-même permet un meilleur contrôle des ingrédients.

Équilibre nutritionnel

Varier les farines et les sources d’amidon pour éviter les carences.

Nous remercions chaleureusement nos partenaires qui nous font confiance.

Grâce à eux, vous pouvez vous restaurer en toute sécurité, dans des établissements formés et attentifs aux besoins des personnes cœliaques.
Leti Gluten Free, c’est aussi une communauté de professionnels et de particuliers engagés pour une alimentation plus inclusive et plus sûre.

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